15 відсотків? 20 відсотків? Це не має значення, оскільки культура чайових принципово порушена

Навіть ті, хто заробляє на життя за допомогою порад, зневажають їх

"Ви впевнені?" Я нервово запитую бармена в Huertas, ресторані в стилі тапас в Іст-Вілдж-Манхеттені.

Він киває.

І все-таки я повна провини.

"Це неправильно", - кажу я йому.

"Ні, справді, це нормально", - запевняє він мене. "Нам подобається робити це так".

"Гаразд, я маю на увазі, якщо ви впевнені ..."

І з цим я повернув у свій гаманець всю зміну, яку він мені вручив - три долари та зміну - із зморщеної купюри в 10 доларів, яку я дав йому кілька хвилин раніше за келих вина.

Порада не потрібна.

За його проханням.

Я відчуваю, що краду, коли виходжу на вхідні двері.

Я баренью вже сім років, і бажаю жахливих речей людям, які вичерпають всі зміни від бару та йдуть геть, не залишаючи чайових. Тому що, як скажуть вам всі, хто коли-небудь працював у ресторані, який не працює в мережі, бармен (і подача) - це не найголовніша праця: це ремесло, яке вимагає глибоких знань про їжу та алкогольні напої, дипломатію під вогнем та довгі години фізичної праці. І все-таки це робота, яка часто виконується за мінімальну заробітну плату, яка доповнена порадами, які, сподіваєтесь, розбиваються на середню погодинну ціну, яка стоїть вашого часу. Тож для мене навмисне не нахилити свого бармена - гріх, гідний власного кола в пеклі.

Або це було.

Huertas відмовився від чайових два роки тому, слідуючи за керівництвом Денні Мейєра, ресторатора за Манхеттенськими скобами, такими як Taver Gramercy та Union Square Cafe та генеральний директор Union Square Hospitality Group, група управління рестораном. У листопаді 2015 року Мейєр вперше запустив обідню їжу, яку він називає «Гостинність включена», в «Модерн», з епохою Мішеліна з зіркою в Музеї сучасного мистецтва. Ще десять його закладів швидко перейшли за цим приводом, а в інших чотирьох ресторанах пропонується включити гостинність до початку 2018 року.

І хоча Мейєр є піонером їдальні без накипу - він вперше розіслав доповідь своїм працівникам та діловим партнерам, засудивши чайові в 1994 році, - Джей Портер, власник The Linkery в Сан-Дієго, був хлопцем, який спочатку застосовував цю практику. З 2006 по 2013 рік Linkery використовувала модель без накиду, включаючи 18-відсоткову плату за обслуговування, яка була розділена між серверами та кухонними працівниками.

Це був практичний крок, як моральний: всі розчарування Портера та його співробітників натрапляли - сервери, що борються за вигідні зміни у вихідні, а персонал кухні надихався на барменів, роблячи два-три рази більше, ніж вони були через поради - зварився до грошей. "Я відчував, що повинен бути кращий шлях", - сказав він для The New York Times Magazine в 2008 році. "Жодна інша професія не працює на зразок цієї, і я не знаю, чому також повинен ресторанний бізнес".

З тих пір місця і простори, з яких зникає чайовість, сильно відрізняються - від імперії Мейєра в Нью-Йорку до підписання Портера підписання Сан-Дієго до крихітного кафе в Сомервіллі, штат Массачусетс. Але обґрунтування усунення підказок у квитанціях про кредитні картки та штампування меню без піктограм та лозунгів безкоштовно - одне й те саме: чайові ранять людей, які працюють у ресторанах.

Для початківців, як розповів Портер для The New York Times, він передбачає величезний розрив у заробітній платі - різницю, яка іноді становить 50 000 доларів на рік, - між людьми, що працюють в передній частині будинку, і кухарями, посудомийними машинами та працівниками, які не отримують зарплату на кухні . Але, що ще гірше, це багато в чому причина, що ресторанна промисловість є найбільшим в країні джерелом заяв про сексуальні домагання. Більшість моїх колег-серверів і барменів, і я мирився з коментарями, які змушують повзати нашу шкіру ("Я не залишаю тут без вашого номера") і "випадковим" чищенням наших ослів, тому що скільки людей підказує, як правило, безпосередньо пов'язані з тим, наскільки вони пройшли шлях.

І все-таки, коли я висуваю думку про те, щоб не частуватись з іншими колегами-барменами, виникає опір. Мовляв, ебать тебе, опір. Що має сенс: ніхто не буде робити те, що ми робимо, за 15 доларів на годину - і це, якщо федеральна вимога щодо мінімальної заробітної плати збільшиться з 7,25 дол. (У більшості ночей я в середньому від 25 до 30 доларів на годину, і якби не я, знайшов би іншу роботу.)

Але не можна заперечувати, що культура чайових підживлює як почуття прихильності багатьох людей, які часто відвідують бари, так і жадібність великих ресторанних корпорацій. І хоча я працював на одних із найчесніших, найрозумніших, талановитіших і відданіших людей, яких я коли-небудь сподівався зустріти, я також працював для людей, які ведуть свій бізнес, як фабрика, де власники розглядають персонал, як техніка: Якщо це видає шум або зношується, дістаньте новий.

Це люди, які скажуть вам, що це привілей працювати на них, і якщо у вас проблеми з 80-годинними робочими тижнями, виходьте. Це люди, які відповідуть на ваші скарги на те, що п'яний хлопець мацає вас, коли ви проходите повз його стіл, "Ну, ви носили ці шорти". І це люди, які ніколи б не були в ресторанному господарстві, якби вони відповідали за більшу половину заробітної плати персоналу.

Практика чайок датується ще 15 століттям і Англією Тюдор. Під час відвідувань садиб та замків своїх друзів вищі класи та поміщицькі шляхтичі повинні були залишати монети для домашніх службовців, які через збільшену зайнятість домів своїх господарів виконували більше роботи, ніж їх стандартна заробітна плата. На початку 20 століття поради британської культури вищого класу були настільки закладені, що поїздка в особняк друга означала принести майже 100 доларів готівкою для слуг.

Таким чином, чайові не платили лише за послуги, це було знаком соціальної та економічної переваги, саме тому, коли звичай переходив Атлантику в 1800-х роках, він спочатку був збитий як неамериканський. «Ми залишили Європу, щоб уникнути чайових, і аристократичної ідеї, яку вона демонструє. Це рак на грудях демократії », - написав Вільям Р. Скотт у« Сверблячій долоні »у 1916 році.

На початку 1900-х рр. У Вашингтоні, Південній Кароліні, Міссісіпі, Арканзасі та Айові були прийняті закони проти чайових. Проте жодна з них не тривала більше 10 років; їх скасували або збили як неконституційні. Окремі заклади, готельні групи та туристичні асоціації також намагалися усунути чайові, але їх зусилля здебільшого були марними, оскільки усунення порад означало, що роботодавці повинні платити більшу зарплату.

Тіппінг все ще був спірним питанням, коли в 1938 р. Було встановлено мінімальну заробітну плату (25 центів на годину) - незважаючи на побоювання першої леді Елеонори Рузвельт, яка назвала чайові "наслідком недостатнього прожиткового мінімуму". треба покладатися на частину доходу для офіціантів, - сказала вона The New York Times (за книгою Керрі Сеграйв “Типпінг: американська соціальна історія гратів”), “тоді я думаю, що вони можуть бути краще включені до законопроекту та загальної сукупності. і розповсюджується серед працівників у день оплати праці »(саме це Портер робив у The Linkery через 80 років).

У 1942 р. Верховний суд став на сторону роботодавців, вирішивши, що згідно із Законом про справедливі норми праці від них вимагають виплачувати встановлену мінімальну заробітну плату, але поради, отримані від меценатів або замовників, можуть включатися до заробітної плати, дозволяючи погодинну заробітну плату, що виплачується працівникам падати, доки підказки не надходили.

Сьогодні федеральна мінімальна заробітна плата для працівників, які беруть додому принаймні 30 доларів на місяць за підказки, становить 2,13 долара на годину, тоді як федеральний мінімум для працівників, що не мають нарад, становить 7,25 доларів. Якщо поради працівника не дорівнюють мінімальній федеральній заробітній платі для працівників, що не мають рад (7,25 дол. США), роботодавець повинен змінити різницю. (Якщо ви не живете в Алясці, Орегоні, Каліфорнії, Вашингтоні, Неваді, Монтані чи Міннесоті, для яких потрібно виплачувати однакову мінімальну заробітну плату незалежно від того, приймає працівник поради чи ні.) Але недотримання - це величезна проблема; працівник, в основному, повинен це вияснити, що, знову ж таки, наражає їх на небезпеку - особливо, в ті зміни, які вони призначені для роботи (тобто ті, які приносять більшість підказок).

Це залишає тягар оплати експертизи та роботи серверів і барменів на їдальні. Або простіше кажучи: «Власник ресторану зобов’язав клієнта платити своїм працівникам», - каже Шерон Блок, виконавчий директор програми праці та трудового життя Гарвардської юридичної школи.

Який, коли задумаєшся, трахкав. Чи не повинні люди, в бізнесі яких я допомагаю бути успішними, нести відповідальність за плату за мене? Не кажучи вже про те, як я можу бути винагороджений за зоряне виконання роботи, якщо моя зарплата надходить від людей, культурно зобов’язаних залишати зайві гроші на столі? А що станеться, коли день повільний?

На жаль, відповідь на останнє питання проста: я по суті працюю безкоштовно.

Коли Джош Левін і Катріна Джазаєрі вирішили відкрити цегельний ресторан, Джульєтта, після успіху спливаючого хліба і солі в Бостонському Саунд-Енді, вони зрозуміли, що не збираються допускати чайових. "Ми підозрюємо, що компенсація виявилася внизу багатьох питань у галузі - домагання, оборот, зловживання заробітною платою", - пояснює Джазаєрі. "Ми сказали, що не будемо брати участь у цьому".

І так, вони проводять Джульєтту, що називається "Стратегія відкритої книги", модель розподілу прибутку, заснована на пріоритетності участі персоналу не лише як працівників, але і в бізнесі самого ресторану, навчаючи кожного співробітника про накладні витрати, норму прибутку, оренду , витрати на оплату праці тощо. Відповідно до стратегії відкритої книги, працівникам виплачується як щогодини, так і відсоток прибутку.

Однак прибуток може зайняти певний час. У випадку Джульєтти минулі доходи перевищили витрати на 14 місяців. "Ми дуже цінуємо наш персонал за те, що вони так відкриті і терплячі до нас", - сказав Левін своїм співробітникам, оголосивши про скорочення Джульєтти першого раунду перевірки розподілу прибутку в квітні. "Не було моделі, щоб порівняти це з тим, коли ми відкривались".

"Фірма передувала удару фінансово", - каже Кеті Розенгрен, керівник операції Джульєтти. "Я заробляю менше грошей, ніж, можливо, міг, і менше, ніж маю, але я не обов'язково дивлюся на це в тих умовах. Принаймні, для мене переваги цієї роботи переважають фінансові відмінності ».

Розподіл прибутку також фіксує, можливо, найгірший аспект існуючої системи оплати праці в ресторані: різниці в заробітках між передньою і задньою частинами будинку. "Існує різниця у каньйоні [у доходах]", - говорить Ной Кліккштейн, сервер у Джульєтті. «Я б тричі пішов від того, що робив задній будинок. І відсутність єдності та культури відігнали людей. Ось чому я люблю бути тут ».

"Я не знаю, що заважає кухарям знімати фартухи на півдорозі та просто виходити на вулицю", - говорить Брендан Мюррей, колишній шеф-кухар кухні "Дакфат", одного з відомих ресторанів у продовольчому притулку Портленда, штат Мен. "Моя мама була офіціанткою, і вона не змогла б забезпечити нашу сім'ю кухарем. Це неможлива особливість нашої галузі. "

Насправді, єдиний спосіб, коли досвідчений кулінар може дозволити собі жити в Бостоні, Манхеттені чи Сан-Франциско, - це понаднормовий робочий день, який постає із виснажливих 80-годинних робочих тижнів.

Ешлі Кемпбелл, головний фінансовий директор Мейєра, заявила в жовтні 2015 року в Eater, що однією з цілей Hospitality включено було «стабілізація задньої частини будинку, тому ми можемо подарувати регулярний графік. Я знаю, що наші члени команди працюють дуже хочуть працювати понад 40 годин, але вони також не хочуть працювати 70 годин ».

Тепер сумна правда: зважаючи на всі переваги ресторанів, що не містять безоплатних подарунків, це модель, яка, реально, все ще може не працювати.

Для початку це може обмежити кількість людей, які намагаються відкрити власний ресторан. Він також може поставити існуючі заклади в важко туристичних регіонах та малих містах поза межами бізнесу. "У таких місцях, як Мейн, поза Портлендом, ти майже одразу опинишся в сільській місцевості, постраждалою від бідності", - пояснює Мюррей, який розпочав роботу в ресторані в одному з таких місць. "Якщо у вас є бізнес, ви катаєтеся на ковзанах, виплачуючи мінімальну і мінімальну заробітну плату - і навіть тоді ви сподіваєтесь, що заробляєте гроші влітку, щоб залишитися в живих".

Але найбільше це може кардинально змінити фонд праці для барменів та серверів.

Наприклад, нещодавно журнал Imbibe опублікував інформацію про ключову роль ресторанів у підтримці іммігрантів у здійсненні американської мрії. Оскільки багато позицій в першу чергу покладаються на робочу етику та здатність вчитися на роботі (на відміну від вільної англійської мови чи ступеня в коледжі), концерт як посудомийна машина, готувальник для готування їжі чи бар-спина часто є першим кроком до життя в житті НАС

Більше того: "У більшості барів та ресторанів, зокрема в моєму, є велика можливість піднятися до рангів. Це меритократія ", - розповів Імбібе Джим Міхен, засновник улюбленої розмови Манхеттена, PDT.

Те саме можна сказати і для американців, які є новими для робочої сили. Я взяв інтерв’ю у кожного регіонального переможця цьогорічного змагання зі швидкої рейки, майже всі з яких вказали сервер чи господиню як свою першу роботу.

Це, безумовно, було для мене. У 17 років я почав працювати в лайному спільному барбекю як людина господині / касира / їзди через людину. Через рік - або більш-менш в той момент, коли я був досить дорослим, щоб обслуговувати випивку в США - сервер, який зателефонував хворим, і я отримав розділ столів на ніч. Я цього не смоктав Тож я тримав там столики очікування, поки не пішов до коледжу.

Я не впевнений, що ці можливості існуватимуть - як для підлітків, так і для іммігрантів - якби зміна шкали зарплат, а ресторани та бари повинні платити своїм працівникам більше. Перешкода для входу просто може бути занадто високою, щоб власники бізнесу могли ризикувати на когось, хто не має досвіду.

Я вважаю, що це найгірший сценарій. І що переваги занадто великі, щоб їх ігнорувати. Ці моделі та їхня підвищена заробітна плата можуть означати, що більше ресторанів не відкрито 365 днів на рік - це означає, що персонал повинен проводити час зі своїми родинами під час свят; робочі тижні не складалися б з кожної години неспання; не було б ніякої агонії через відмову від зміни суботи на ніч, якби ви хотіли відвідувати подію. Штатний персонал також буде більш ефективним, скорочуючи години для підлогових працівників, коли це буде повільно, а не тримати людей, що стоять навколо, по 3 долари на годину, щоб чекати поспіху, який, ймовірно, ніколи не настане.

У галузі, яка існує для створення та доповнення досвіду інших людей, я не думаю, що зайве просити, щоб персонал був повністю включений у цю філософію.

Хейлі Гамільтон - бостонська письменниця, яка висвітлює культуру ресторану, соціальні інновації та її пригоди в розчаруванні тривоги. Востаннє вона склала керівництво джентльмена про влаштування смуги вкладки.

Більше підказок: